Исследования показывают влияние срока хранения на веганские заменители моцареллы
В стремлении создать идеальный веганский заменитель моцареллы ученые-кулинары сталкиваются со сложной задачей. Наша команда по исследованиям и разработкам продуктов питания под руководством доктора Али Седагхат Дуст изучила возможность измельчения этих альтернатив на растительной основе, что является важным шагом в процессе воссоздания характеристик сыра в имитационном продукте на растительной основе.
Измельчаемость, термин, охватывающий различные факторы, связанные с тертым сыром, играет ключевую роль в имитации характеристик традиционного сыра. Имеется в виду насколько легко сыр может быть измельчен с помощью промышленной терки, качество и форму кусочков, а также то, остаются ли они отдельными или слипаются после измельчения. Достижение правильного баланса и избежание образования мелких частиц имеет важное значение для достижения оптимального качества.
Один из новаторских выводов этого исследования связан с влиянием срока хранения продукта на способность к качественному измельчению. Многие альтернативные сыры растительного происхождения основаны на крахмале, и функциональные свойства этих сыров зависят от содержащегося в них крахмала. Исследование показало, что время хранения может привести к значительным изменениям текстуры из-за ретроградации крахмала, что влияет на способность к измельчению. Даже незначительное изменение продолжительности хранения может привести к заметным изменениям текстуры сыра, что впоследствии скажется на качестве его измельчения.
Хотите прочитать статью целиком (на английском языке)? Вы можете найти это в августовском Международном молочном журнале: