Untersuchungen zeigen den Einfluss der Lagerzeit auf vegane Mozzarella-Alternativen
Die Suche nach dem perfekten Ersatz für veganen Mozzarella stellt Lebensmittelwissenschaftler vor eine große Herausforderung. Unser Food R&D-Team unter der Leitung von Dr. Ali Sedaghat Doost hat die Zerkleinerungsfähigkeit dieser pflanzlichen Alternativen untersucht, ein entscheidender Schritt im Prozess der Wiederherstellung der Käseeigenschaften in pflanzlichen Alternativen.
Die Zerkleinerungsfähigkeit, ein Begriff, der verschiedene Faktoren im Zusammenhang mit geriebenem Käse umfasst, spielt eine entscheidende Rolle bei der Nachahmung der Eigenschaften von traditionellem Käse. Es geht darum, wie leicht der Käse zerkleinert werden kann, welche Qualität und Form die Shreds haben und ob sie nach dem Schneiden vereinzelt bleiben oder verklumpen. Für eine optimale Qualität ist es unerlässlich, das richtige Gleichgewicht zu erreichen und zu viele Kleinanteile zu vermeiden.
Eine bahnbrechende Erkenntnis aus unserer Forschung ist der Einfluss der Lagerzeit auf die Zerkleinerungsfähigkeit. Viele pflanzliche Käsealternativen basieren auf Stärke, und die funktionellen Eigenschaften dieser Käsesorten hängen vom Stärkenetzwerk in ihnen ab. Unsere Forschung zeigt, dass die Lagerzeit aufgrund der Stärkeretrogradation zu erheblichen Strukturveränderungen führen und dadurch die Zerkleinerungsfähigkeit beeinflussen kann. Schon eine geringfügige Anpassung der Lagerdauer kann zu deutlichen Veränderungen der Käsetextur und damit zu einer Beeinträchtigung der Zerkleinerungsqualität führen.
Wenn Sie den gesamten Artikel lesen möchten (auf Englisch), finden Sie ihn der August-Ausgabe des International Dairy Magazine.