Una investigación revela el impacto del tiempo de almacenamiento en los sustitutos veganos de la mozzarella
En la búsqueda de crear el sustituto vegano perfecto de la mozzarella, los científicos de alimentos se enfrentan a una tarea desafiante. Nuestro equipo de I+D de alimentos, guiado por el dr. Ali Sedaghat Doost ha investigado la rallabilidad de estas alternativas de origen vegetal, un paso crucial en el proceso de recrear las características del queso en alternativas de origen vegetal.
La rallabilidad, un término que abarca varios factores relacionados con el queso rallado, juega un papel fundamental a la hora de imitar las características del queso tradicional. Esto incluye la facilidad con la que se puede procesar el queso mediante trituradoras, la calidad y forma de las tiras, y si permanecen separadas o se agrupan después de la trituración. Lograr el equilibrio adecuado y evitar desechos es esencial para una calidad óptima.
Uno de los hallazgos innovadores de esta investigación gira en torno al impacto del tiempo de almacenamiento en la rallabilidad. Muchas alternativas de queso de origen vegetal se basan en almidón y las propiedades funcionales de estos quesos dependen de la estructura de almidón que contienen. La investigación revela que el tiempo de almacenamiento puede provocar importantes cambios de textura debido a la retrogradación del almidón, lo que influye en la rallabilidad. Incluso un ligero ajuste en la duración del almacenamiento puede provocar alteraciones notables en la textura del queso, afectando posteriormente su calidad de rallado.
¿Quieres leer el artículo completo (en Inglés)? Lo podéis encontrar en la Revista International Dairy Magazine de Agosto: