La ricerca rivela l’impatto del tempo di maturazione sui sostituti vegani della mozzarella
Nel tentativo di creare il perfetto sostituto vegano della mozzarella, gli scienziati alimentari si trovano di fronte ad un compito impegnativo. Il nostro team di ricerca e sviluppo alimentare, guidato dal dott. Ali Sedaghat Doost, ha esaminato la possibilità di questi sostituti vegetali di essere tagliati in filetti, un passo cruciale nel processo di ricreazione delle caratteristiche del formaggio in questi sostituti analoghi.
La possibilità di essere tagliati in filetti, un termine che comprende vari fattori legati al formaggio filettato, svolge un ruolo fondamentale nell’imitare le caratteristiche del formaggio tradizionale. Ciò include la facilità con cui un formaggio può essere tagliato in una filettatrice, la qualità e la forma dei filetti e se questi ultimi restano separati o si aggregano dopo la filettatura. Trovare il giusto equilibrio ed evitare sfridi è essenziale per una qualità ottimale.
Uno dei risultati più innovativi di questa ricerca riguarda l’impatto del tempo di maturazione sulla possibilità di essere tagliato in filetti. Molti formaggi analoghi di origine vegetale sono a base di amido e le proprietà funzionali di questi sostituti dipendono dalla rete di amidi al loro interno. La ricerca rivela che il tempo di maturazione può portare a cambiamenti strutturali significativi dovuti alla retrogradazione dell’amido, influenzandone così la possibilità di essere tagliati in filetti. Anche un piccolo adattamento della durata di maturazione può comportare notevoli alterazioni della consistenza del formaggio, influenzando di conseguenza la qualità di filettatura.
Vuoi leggere l’intero articolo (in Inglese)? Lo trovate sull’International Dairy Magazine di agosto: