Onderzoek toont de impact aan van opslagtijd op veganistische mozzarellavervangers
In de zoektocht naar de perfecte veganistische mozzarellavervanger staan voedingswetenschappers voor een uitdagende taak. Ons Food R&D-team, begeleid door Dr. Ali Sedaghat Doost heeft de raspbaarheid van deze plantaardige alternatieven onderzocht. Een cruciale stap in het proces om kaaseigenschappen te recreëren in plantaardige alternatieven.
Raspbaarheid, een term die verschillende factoren omvat die verband houden met geraspte kaas, speelt een cruciale rol bij het nabootsen van de kenmerken van traditionele kaas. Dit houdt onder meer in hoe gemakkelijk de kaas kan worden verwerkt door middel van shredders, de kwaliteit en vorm van de reepjes, en of ze na het snijden gescheiden blijven of aan elkaar klonteren. Het bereiken van de juiste balans en het vermijden van een te fijne snit is essentieel voor een optimale kwaliteit.
Een van de baanbrekende bevindingen van dit onderzoek draait om de impact van opslagtijd op de raspbaarheid. Veel plantaardige kaasalternatieven zijn gebaseerd op zetmeel en de functionele eigenschappen van deze kazen zijn afhankelijk van het zetmeelnetwerk daarin. Uit het onderzoek blijkt dat de bewaartijd kan leiden tot aanzienlijke textuurveranderingen als gevolg van retrogradatie van zetmeel, waardoor de raspbaarheid wordt beïnvloed. Zelfs een kleine aanpassing in de bewaarduur kan resulteren in opmerkelijke veranderingen in de kaastextuur, wat vervolgens de snijkwaliteit kan beïnvloeden.
Wenst u het hele artikel te lezen (in het Engels)? U vindt het in het International Dairy Magazine van augustus: