Badania ujawniają wpływ czasu przechowywania na wegańskie zamienniki mozzarelli.
Próbując stworzyć idealny wegański zamiennik mozzarelli, technologowie żywności napotykają na rozmaite wyzwania. Nasz zespół do spraw badań i rozwoju żywności (Food R&D) kierowany przez dr. Ali Sedaghat Doost, zbadał podatność cięcia na wiórki tych roślinnych produktów alternatywnych, co stanowi kluczowy krok w procesie odtwarzania cech charakterystycznych sera w zamiennikach pochodzenia roślinnego.
Istnieją różne czynniki wpływające na zdolność cięcia sera w wiórki, odgrywające kluczową rolę w odtwarzaniu cech tradycyjnego sera. Obejmują one zdolność do przetwarzania przez narzędzia tnące, jakość i kształt wiórków oraz to czy po cięciu pozostają one oddzielne, czy też zbijają się w grudki. Osiągnięcie odpowiedniej równowagi w celu minimalizownia odpadów jest kluczowe dla optymalizacji jakości.
Jednym z przełomowych odkryć z tego badania jest wpływ czasu przechowywania na możliwość cięcia w wiórki. Wiele zamienników roślinnych bazuje na skrobi i ich właściwości funkcjonalne zależą od tego z czym skrobia jest połączona. Badania wykazały, że czas przechowywania może prowadzić do znacznych zmian tekstury w wyniku rozkładania się (retrogradacji) skrobi, wpływając w ten sposób na zdolność cięcia w wiórki. Nawet niewielka zmiana w czasie przechowywania może spowodować zauważalne zmiany w teksturze sera, co w konsekwencji wpływa na jakość wiórków.
Cały artykuł jest dostępny (w języku angielskim) w sierpniowym International Dairy Magazine: