La recherche révèle l'impact de la durée de stockage sur les substituts végétaliens de la mozzarella
Dans leur quête de vouloir créer le parfait substitut végétalien à la mozzarella, les scientifiques de l’agroalimentaire sont confrontés à une tâche difficile. Notre équipe de Food R&D, guidée par le dr. Ali Sedaghat Doost s’est penché sur la coupe, une étape cruciale dans le processus de recréation des caractéristiques du fromage dans des alternatives végétales.
La « râpabilité », terme englobant divers facteurs liés au fromage râpé, joue un rôle central dans l’imitation des caractéristiques du fromage traditionnel. Cela inclut la facilité avec laquelle le fromage peut être transformé à travers les coupeuses, la qualité et la forme des lanières, et si le produit coupé reste séparé ou devient compact après la coupe. Atteindre le bon équilibre et éviter les fines est essentiel pour une qualité optimale.
L’une des découvertes révolutionnaires de cette recherche concerne l’impact de la durée de stockage sur le râpage. De nombreuses alternatives au fromage à base de plantes sont à base d’amidon et les propriétés fonctionnelles de ces fromages dépendent du réseau d’amidon qu’ils contiennent. La recherche révèle que le temps de stockage peut entraîner des changements de texture importants en raison de la rétrogradation de l’amidon, influençant ainsi le râpage. Même un léger ajustement de la durée de stockage peut entraîner des altérations notables de la texture du fromage, affectant par la suite la qualité du râpé.
Vous voulez lire l’intégralité de l’article (en Anglais)? Vous pouvez le retrouver dans International Dairy Magazine du mois d’août :